"Már csak mi vagyunk a mézeskalácsosok Debrecen szívében" - a Radics Mézes Műhelyben Radics Zoltánnal folytattunk beszélgetést.

Alig egy évtizeddel azután, hogy 2014-ben a debreceni mézeskalácsosság felkerült a debreceni és Hajdú-Bihar megyei értéktárba, ma már csupán egyetlen aktív mézeskalácsos műhely működik Debrecen szívében. A híres debreceni mézes tányér különlegességét ma már csak Radics Zoltán, a fiatal és tehetséges mézeskalács készítő mester őrzi, aki édesapjától, Radics Lászlótól tanulta meg a mesterség fortélyait. Felmerül a kérdés: vajon képes lesz-e ez a több évszázados hagyomány tovább élni? Mi szükséges ahhoz, hogy megőrizzük? A szaktudás és a rengeteg munka nyilvánvalóan nem elegendő – ez derült ki a Radics Zoltánnál tett látogatásunk során is.

300 évvel időszámításunk előtt Egyiptomban és Mezopotámiában már készítettek mézeskalácsot: erről vallanak a korabeli ábrázolások. A méz kétségkívül az emberiség egyik legrégebbi tápláléka, felhasználása pedig területi eltérésekkel bár, de ugyancsak ősi receptek szerint történik.

A rómaiak hozták el Magyarországra a mézes sütemény hagyományát, és ennek nyomait az aquincumi ásatások során fedezték fel. Itt számos cserépformát találtak, amelyek valószínűleg a mézeskalács elkészítésére szolgáltak, így bizonyítva, hogy a mézes finomságok már akkoriban is népszerűek voltak a vidéken.

Mézes szív Radics Zoltán műhelyéből - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

A rómaiak és a görögök is megteremtették a "mézeslepény" hagyományát, és isteneiknek mézes ételekkel és italokkal tisztelegtek. A rómaiak különösen bőkezűen bántak a mézzel a bacchanáliák és a lucullusi lakomák során, ahol a mézes sütemények fogyasztása elengedhetetlen volt. Érdekes szokásuk volt, hogy a halottakat is mézeskaláccsal engedték el az életből; a holttestek szájába mézeskalácsot helyeztek, hogy a túlvilágra érkezve ezzel nyerjék el Cerberus, a háromfejű kutya, a halottak birodalmának őrzője kegyét.

A középkor folyamán a mézes italok és sütemények készítésének központjai elsősorban a kolostorok voltak, ahol jelentős méhészetek működtek. Mátyás király uralkodása alatt azonban már iparengedéllyel rendelkező mézeskalács készítő mesterek is tevékenykedtek. Az első magyar mézeskalácsos céh 1619-ben alakult meg Pozsonyban. A mézeskalács a 16-17. században élte fénykorát, hiszen a hosszú ideig eltartható sütemény a vásárok elmaradhatatlan kellékévé vált ebben az időszakban, népszerűsége pedig csak tovább növelte különleges ízét és vonzerejét.

A 17. században, Pozsony mellett, Kassa emelkedett ki mint a mézeskalács hagyományok egyik jelentős központja. Ezt követően, a 18. század elejétől, egészen pontosan 1713-tól, Debrecen is felkerült a térképre mint a mézeskalács készítés fontos helyszíne.

A Debreceni Mézeskalácsos Céh 1713-ban alakult meg, hét mester összefogásával. Ezt követően, 1726-ban III. Károly király szentesítette az oklevelüket, amely a mesterség hivatalos elismerését jelzi. Ez a történelmi esemény arra utal, hogy a debreceni mézeskalácsosság hagyományai jóval korábbra nyúlnak vissza, hiszen a céh megalakulása nem csupán a mesterség strukturálódását tükrözi, hanem annak társadalmi elismertségét és rangjának emelkedését is.

Különleges mézes báb a Radics Zoltán műhelyéből - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

A mézeskalács hagyománya számos városban virágzott, mint például Mezőkövesden, Karcagon, Nyíregyházán, Hajdúböszörményben és Szekszárdon. Minden család büszkén őrizte saját, titkos receptjét, hogy ezzel is hozzájáruljon a mézeskalácsok népszerűségéhez. A helyi mesterek szorgalmasan dolgoztak, hogy a hagyományokat életben tartsák, mindegyikük saját, egyedi ízvilágával és stílusával gazdagítva a mézeskalács készítés művészetét.

Az Alföld legnagyobb mézeskalács-központja a 17-18. században Debrecen városa volt, ahol a mézeskalács készítés tradíciója virágzott. A városban nemcsak a céhbe tömörült mesterek tevékenykedtek, hanem számos olyan kontár is, akik engedély nélkül folytatták mesterségüket. A szakirodalom adatai szerint 1804-ben Debrecenben 14 hivatalos mézeskalácsos mester működött, mellettük pedig 54 kontár dolgozott. Érdekes módon sok esetben a mesterek segédei váltak kontárokká, mivel a céh nem engedte meg számukra, hogy mesterré lépjenek elő. Ez a helyzet sajátos dinamikát teremtett a mézeskalács-iparban, ami a város gasztronómiai örökségének szerves részét képezte.

A debreceni mézeskalács többek között jellegzetes formájáról, a mézestányérról vagy debreceni korongról híres.

A mézeskalács készítők körében elterjedt egy különleges hagyomány: mindenki kiválasztott egy saját receptet és formákat, amelyeket vagy örököltek a családtól, vagy saját kreativitásuk alapján alkottak meg. Ezek a jellegzetes minták és formák lehetővé tették, hogy a mézeskalács készítője könnyedén azonosítható legyen. Ennek eredményeként születtek meg olyan ikonikus darabok, mint a karcagi korsó vagy a debreceni tányér.

Kis mézes tányér - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fotóműhely

A mézeskalács Magyarországon egyedülálló népszerűsége több tényező együttes hatásának köszönhető. Egyrészt a cukrászipar fejlődése, másrészt a céhek szigorú szabályozásának 18. század végi és 19. századi szigorodása, végül pedig a céhek fokozatos megszűnése mind hozzájárultak a mézeskalács hagyományainak átalakulásához. A 20. század második felére a klasszikus mézeskalács már csupán a vásári különlegességek sorába tartozott, manapság pedig inkább ritka kincsnek számít, mintsem elterjedt terméknek. A mézeskalács mesterségének tudósaiból is egyre kevesebb van, ám az ő tudásuk egyre értékesebbé válik a modern világban. Debrecenben, az Alföld egykori legnagyobb mézeskalácsos központjában csupán egyetlen mestert kereshetünk fel a műhelyében: Radics Zoltánt, aki édesapjától örökölte a mesterséget, és a család ötödik generációs mézeskalács készítőjeként igyekszik megőrizni ezt a különleges hagyományt.

Radics Zoltán, a debreceni mézeskalács mestere éppen alkotása közepette – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

"A feleségemmel együtt visszük tovább a mesterséget: m i vagyunk a család ötödik generációja. Édesanyám részéről érkezett a családba a mézeskalács készítés hagyománya: édesanyám szülei, nagyszülei és dédszülei is mézeskalácsosok voltak, és édesapám az apósától Pázmándy Lászlótól és a velünk élő 97 éves nagymamámtól, az ő anyósától tanulta meg a mesterséget. Édesapám orvosi műszerek gyártásával foglalkozott, és amikor megnősült, elkezdett besegíteni a nagyszüleimnek, és megtetszett neki a mézeskalácsos mesterség. Majd, amikor a nagypapa már nem bírta, akkor ő vette át a műhelyt: nem szerette volna, hogy elvesszen a hagyomány. 1976-tól '79-ig volt inas, majd '79-től '84-ig Hajdúböszörményben volt a műhelye, onnan költözött át a család Debrecenbe.

40 éve készítjük itt a mézeskalácsot. 7-8 éve pedig már csak mi maradtunk mézeskalácsosok Debrecenben.

"Volt egy másik mézeskalács készítő is a környéken, de ő sajnos már feladta, mert az évek során kimerült, és nem maradt utódja. Most, hogy édesapám nyugdíjas lett, én és a feleségem három éve együtt irányítjuk a műhelyt: ő főként a kereskedelmi kapcsolatokért felel, azokat a boltokat keresi fel, ahová a mézeseket szállítjuk, míg én a tészták elkészítésére összpontosítok" - meséli Radics Zoltán.

A mézeskalács készítése hagyományosan férfias feladat, melyhez nem csupán ügyesség, hanem fizikai erő is szükséges, különösen, amikor nagyobb mennyiségű tésztát kell előállítani. Otthonainkban általában a nők veszik át az irányítást az ünnepi mézesek elkészítésekor, de a mesterség igazi nagyágyúi, a mézeskalács-készítők többsége férfi. "Egykoron egy fateknő volt a mi világunk: kézzel dagasztottuk a tésztát, az alapanyagokat összekevertük, majd egy fakanállal ügyesen a teknő egyik oldaláról a másikra tereltük. Néha majd' egy órán keresztül is eltartott, míg egy adag tészta elkészült. Ma már ezt a lépést a gépek végzik, de a hagyomány még mindig él. Ennek a mesterségnek nemcsak az íze, hanem a kihívásai is megvannak: az ízületek bizony megérzik a terhelést az évek során" - meséli Zoltán, aki immár 25 éve dolgozik édesapja műhelyében, örökségként továbbvivője a régi hagyományoknak.

Radics Zoltán, a debreceni mézeskalács mestere éppen alkotása közepette – Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

Már egészen fiatalon, az alsó tagozatos éveim alatt elkezdtem bejárni a műhelybe iskola után, hogy segítsek. Ekkor kezdtem el felfedezni a különböző technikákat, és minden alkalommal újabb ismeretekkel gazdagodtam. Ahogy teltek az évek, egyre nagyobb feladatokat bíztak rám. Tizenévesen már a hozzávalók pontos kimérését és a tojások ügyes feltörését is rám merték bízni, hogy aztán a tésztát bedagasszuk - meséli a mester, akit a recept titkáról kérdezek. Kiderül, hogy a hagyományos mézes sütemények arányain kívül nem sok különlegesség rejlik a jó mézes elkészítésében, de a családi recept titkait természetesen senki sem osztja meg.

"Ahogyan azt örököltük, úgy készítjük el ma is: a receptúra változatlan maradt."

Alapszabály, hogy a mézeskalács méztartalma nem lehet kevesebb 20 százaléknál - ezt a szabályt a Magyar Élelmiszerkönyv határozza meg. Nincs konkrét recept, amit írásban rögzítenénk, inkább a tudásunkat és tapasztalatainkat őrizzük meg. A fűszerezés mindenki egyéni preferenciáit tükrözi. A mi fűszerkeverékünkben a szegfűszeg és a fahéj a meghatározó ízek, természetesen pontos arányokkal dolgozunk, de akadnak, akik szerecsendiót is adnak hozzá, míg mások inkább a fahéj vagy a szegfűszeg ízét kívánják felerősíteni - mondja Radics Zoltán.

Mézes bábok Radics Zoltán műhelyéből - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

Miközben felfedezzük a műhelyt, alaposan szemügyre vesszük, mi minden készül a Radics Mézeskalács varázslatos otthonában. A legszembetűnőbb alkotások természetesen a vásárokra és búcsúkra készült mézeskalácsok, hiszen ezek a legszínesebb és legfigyelemfelkeltőbb darabok. Talán meglepő, de hiába hívják őket mézeskalácsnak, valójában egy csepp méz sincs bennük. Ezek a csodálatos figurák ugyanis fehér tésztából készülnek, amelyhez nem használunk sem mézet, sem tojást, sem fűszereket. Csak egyszerű cukortészta, ami sütés után világos színben pompázik, és rendkívül tartós. Ennek is megvan a maga oka, hiszen a múltban ezeket a különleges alkotásokat nem étkezési célra szánták, hanem ajándékként és búcsús emlékeként. A klasszikus tükrös szívek mellett felfedezhetünk huszárfigurákat, bábozókat, sőt rózsafüzéreket is, mindegyik külön történettel és jelentéssel bír.

Különleges nyomtatott babafejek a kis- és nagy mézesbábok díszítéséhez - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

A díszítési folyamat a mézes sütemények készítésének legfontosabb részét képezi. Miután a tészta kisült, először is hagyják, hogy teljesen kihűljön, hogy elérje a megfelelő szárazságot. Ezt követően kezdődik a figura "felöltöztetése". A díszítőhab egy zselatin alapú keverék, amely burgonyakeményítővel és burgonyaliszttel van összekeverve, majd ételszínezékkel színezve. Ez a máz lehetővé teszi, hogy a sütemény jól megszáradjon, kemény állagú legyen, így a mézes állaga akár évtizedekig megőrizheti formáját becsomagolva. Az alapmáz egy felolvasztott és színezett zselatinmáz, amelyre a díszítést a száradás után visszük fel. Érdekesség, hogy tulajdonképpen minden, a figurán található díszítés ehető, kivéve a fejeket, amelyeket papíralapú nyomtatással készítünk, majd kiszabva ragasztunk fel. Ez a hagyomány már régóta jelen van, hiszen örököltünk egy gyűjteményt a régi, nyomtatott baba-, ló- és huszárfejekből, amelyek ma is szolgálnak. Ezek a papírok akár 50-60 évesek is lehetnek - meséli a debreceni mester.

A tükörrel díszített szívek szívében rejtőző üzenet - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

"Új színt szeretnénk vinni a grafikáinkba, hiszen ezek már régen készült darabok. A bab arca túl szomorkás, szeretnénk, ha vidámabbá varázsolnánk a mézesbábjainkat" - osztja meg Zoltán, aki ügyesen egyensúlyoz a hagyomány megőrzése és a modernizáció között. Rámutat, hogy egy időtálló alkotás, mint a mézeskalács, csak akkor maradhat releváns, ha a mesterség hozzáadja a korszerű elemeket is. "A színezésünket nem változtattuk meg, az ma is olyan, mint nagyszüleink idejében. Csak a technológia fejlődött: ma már különféle díszítőcsöveket használunk - többek között azért, mert édesapám magának készítette ezeket. Orvosi műszerészként ért a fémhez, és remek kézügyességgel bír, így az általa megalkotott új díszítőcsövekkel még szebbé és részletesebbé tudtuk tenni a mézeskalácsainkat. A színek és azok sorrendje azonban megmaradt a régi hagyományokon: kézi keverés, formázás és díszítés jellemzi a folyamatot. Ejtjük a tésztát, miközben a ranflik és tuffok kerülnek rá - a mézeskalács készítés szakkifejezéseit a német nyelvből vettük át" - mutatja be a mester a folyamatot.

Radics Zoltán a tükrös szív díszítését magyarázza - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

Radics László, Zoltán édesapja, nem csupán egy átlagos mézeskalács készítő mester – ő a népművészet mestere címmel is büszkélkedhet, ami igazán ritka kitüntetés. Jelenleg ő az egyetlen mézeskalácsos az országban, aki birtokosa ennek a rangos elismerésnek. Zoltán, követve édesapja nyomdokait, hasonló célokat tűzött ki maga elé: szeretné elnyerni ezt a rangot, és ennek érdekében mindent megtesz. Műhelyében nemcsak a hagyományos recepteket, hanem a készítési technikákat és a mézeskalács különböző változatait is gondosan őrzi, biztosítva ezzel a hagyományok és a népi tudás fennmaradását.

A Radics Mézes műhely varázslatos világában természetesen nem hagyhatjuk ki Debrecen híres mézeskalácsának egyik legkülönlegesebb példányát, a mézestányért, amelyet ízletes falatkák formájában élvezhetünk.

A debreceni tallérnak és mézes tányérnak is nevezett édesség receptje merőben más, mint a színes báboké:

A mester így mesél a titkos recept titkáról: "Ezt a különleges édességet tányérnak nevezzük. Az alapját liszt, cukor és egy bőséges mennyiségű méz adja, melynek méztartalma meghaladja a puszedlit, viszont fűszereket nem tartalmaz. Az elkészítése roppant gyors, mindössze 5-8 perc alatt sül ki, és nem igényel díszítést." Miközben az ütőfákat vizsgáljuk, a debreceni tányér egyedi formáját a jellegzetes faragványok adják: a Debreceni Református Nagytemplom, amely a "kálvinista Róma" szimbólumaként emelkedik ki, gyakran ott díszeleg, de számos virágmotívum és a magyar címer is megjelenik rajta.

A debreceni Radics Mézes különleges tányér mézese - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

A debreceni tányér ütőfája - Kép: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

A Radics család büszkén őrzi azokat az ütőfákat, amelyek generációkon átívelve szolgálták a mézeskalácsos mesterséget. "Harsányi Eszter dédnagymamámmal együtt négy testvér alkotta a családot: Eszter, János, Sándor és István. Mindannyian a mézeskalács készítésének mesterei voltak. Különösen érdekes számomra az az ütőfa, amelyen Harsányi Sándor és Harsányi János monogramja díszeleg. Sajnos, István testvérétől nem maradt ránk hasonló emlék."

Ütőfák a Radics Mézes műhely varázslatos világában - Kép: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

Nagy öröm számunkra, hogy továbbra is ezekkel a különleges formákkal dolgozhatunk, és hogy a nevük monogramja díszíti a mézeskalácsokat. "A legidősebb ütőfánk az 1800-as évek közepéből származik, de sajnos a pontos keletkezési idejét nem ismerjük" - meséli Zoltán, aki szívesen bemutatja nekünk, hogyan készülnek az ütőfával formázott mézes finomságok.

Készül a mézes báb - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

Egy apró lovas huszár, aki éppen a nagyobbik figura ütőfáját szorongatja, egy különleges pillanatban, ahol a kisült huszár is megjelenik. - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

A harmadik tészta, amelyből a rengetegünk által kedvelt puszedlik készülnek, már jóval népszerűbb a vásárlók körében. A kifejezetten élvezet céljából készült puszedlik sokféle formában és ízesítéssel jelennek meg a boltok polcain, hiszen ezek már nem csupán vásári, hanem a mindennapok részei is. A puszedli készítése meglehetősen munkaigényes folyamat, mivel az ízesített változatok mindegyikével külön-külön kell foglalkozni, és a készítési lépések során minden fázis kézi munkát igényel.

Puszedli díszítése - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

A puszedli titkos alapját egy különleges cukorszirup adja, amit miután elkészítünk, mézzel gazdagítunk. Vannak, akik a mézet kicsit karamellizálják, hogy még gazdagabb, sötétebb színárnyalatot nyerjen, de mi ezt a lépést kihagyjuk, és a méz természetes ízét megőrizzük. Amint a szirup kihűlt, hozzáadjuk a tojássárgáját, a fűszereket és a szalakálit, majd mindezeket alaposan összedolgozzuk a liszttel. Az így kapott tésztát fél napra, jellemzően egy éjszakára pihentetjük, hogy az ízek összeérjenek, és csak ezt követően kezdjük el formázni. A pihenés során a szalakális tészta különleges, lyukacsos állagot vesz fel, amely hasonlít a törökméz textúrájához. Ekkor még egyszer össze kell gyúrni, mielőtt a sütőbe kerülne. Amint a tésztát újra kiformáljuk, színe világosabbá válik, ami nemcsak esztétikai élményt nyújt, hanem ízletes eredményt is garantál.

Radics Zoltán a tésztagyúrás mesterségében elmerülve - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

Ezt a második eljárást breholásnak nevezik, ami egy régi hagyomány. Képzeljük el, ahogy egy hosszú padon dolgoznak: nagymamám a pad végén ül, míg a tésztát egy szorító alá helyezik. Nagyapám a másik végén nyomja a rudat, miközben nagymamám ügyesen forgatja a tésztát a rúd alatt. A díszítés előkészítéséhez használt piros festéket strájnak hívják, amelyre később a mázas díszítést alkalmazzuk. A máz tojásfehérjéből és porcukorból készül, ételfestékkel színezve. Az ütőfás mézes sütemények készítése is megdolgoztatja a kezeinket, és a díszítésnek is pontosnak kell lennie – meséli Zoltán, miközben elkészít néhány nemcsak ízletes, hanem látványos puszedlit is.

Karácsonyi puszedlik - Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet Ezek a finom, puha karácsonyi puszedlik minden ünnepi asztal díszei lehetnek. Németh Róbert lenyűgöző fényképeinek köszönhetően a sütemények varázslatos világa életre kel, és a családi hagyományokat idézi fel. A Roggs Fényképészet pedig mesterien örökíti meg ezeket a különleges pillanatokat, amelyek a szeretet és az összetartozás jegyében születnek.

A mézeskalács készítése egy varázslatos mesterség, amely nem csupán szakértelmet követel, hanem fokozott figyelmet is. A tészta viselkedését ugyanis erőteljesen befolyásolja az időjárás: esős napokon például sokkal lassabban szárad, és csak akkor kerülhet csomagolásra, ha már teljesen kiszáradt. A szezonalitás nem csupán a készítés folyamatában, hanem a fogyasztásban is megfigyelhető. Napjainkban már nem csupán a hagyományos vásárok jelentik a forgalom fő forrását; sokkal inkább az egész évben elérhető mézes puszedlik dominálnak. Nyáron azonban a nagy melegben kevesebb fogy belőlük, hiszen ilyenkor sokan inkább a hűsítő, frissítő ízeket részesítik előnyben az édes finomságokkal szemben.

Úgy tűnik, hogy a mézeskalács sorsa nem a hagyományos értékesítési módszerekre épül, hiszen a 21. században nem lehet egy egész család megélhetését a vásárok nosztalgikus termékeinek forgalmára alapozni. A hagyományok megőrzéséhez elengedhetetlenek az újítások és az alkalmazkodás, különösen az értékesítési stratégiák terén. Ezt a célt tűzte ki maga elé Radics Zoltán és felesége is. A pandémia jelentős kihívások elé állította a kézműves hagyományőrzőket, és az egyre növekvő energiarakásokkal is nehéz lépést tartani. Nemcsak a vásárlási szokások változtak meg, hanem az előállítás költségei is drasztikusan emelkedtek. Ilyen körülmények között bátran kijelenthetjük, hogy a mézeskalács készítése és a mesterség fenntartása valódi művészetté vált.

Rajtunk áll, hogy megteremtsük a következő generációt, akik képesek lesznek továbbörökíteni a debreceni mézeskalács hagyományait!